De carne, de queijo, de frango com catupiry, de chocolate

Conhecida no Brasil como Esfiha, Esfirra ou Spiha, essa delícia tem sua origem disputada pela Síria e pelo Líbano, países vizinhos cujas fronteiras sempre mudaram de tamanho. Entretanto, existem relatos de uma receita semelhante à esfiha entre os fenícios, que habitaram a costa do Mar Mediterrâneo há 3.500 anos!! Como naquela época os territórios que depois seriam o Líbano, Síria e Israel ainda eram muito disputados e sempre em constantes modificações, acho que o correto é atribuir a origem da esfiha aos fenícios (E, sendo assim, é uma das receitas mais antigas que eu conheço!!).
Hoje ela também é encontrada tradicionalmente em vários países do Oriente Médio, como Jordânia, Palestina e Iraque.

(O Google Tradutor me disse que a pronúncia é mais parecida com “Sâfirra” que “Esfirra”. Aqui, a palavra “esfirra” escrita em árabe, vinculada ao Tradutor do Google, onde pode-se ouvir a pronúncia correta صفيحة‎. Clique na palavra em árabe e quando o link do Tradutor do Google abrir, clique em “ouvir”.)

Originalmente, as esfihas abertas eram feitas com carne de carneiro, de boi, queijo, coalhada e verduras temperadas.
Atualmente, a culinária brasileira acrescentou frango com catupiry, carne seca, chocolate e outros recheios, à massa original.

Minha preferida de sempre é a de carne bovina. Gosto também da de queijo, mas apenas para comer junto com a de carne. Acho a de queijo muito forte para comer em separado.
Como são muitas as receitas de recheio (minha filha adora a de chocolate), vou ensinar como fazer a massa e o recheio de carne. Daí, mais abaixo, falarei dos outros recheios.
 

(Essa receita faz 12 esfihas grandes)

Ingredientes para a massa. 
½ quilo de farinha de trigo.
300 ml de água.
80 ml de óleo.
20 gramas de fermento biológico.
10 gramas de sal.
30 gramas de açúcar.
Recheio de carne:
½ quilo de carne moída (Capa de Filé).
2 cebolas médias.
2 tomates maduros picados sem semente.
2 limões.
10 gramas de sal.
Pimenta síria a gosto.
50 gramas de Tahine (ou coalhada).
Modo de preparo
Para o recheio, em uma vasilha misture todos os ingredientes e amasse bem com as mãos. Deixe descansar para o tempero penetrar bem na carne e reserve.
Para a massa, coloque em uma vasilha a água, o fermento, o sal e o açúcar e misture. Deixe descansar por cerca de 3 a 5 minutos. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo e acrescente a mistura descansada. Misture tudo deixando uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por aproximadamente 45 minutos. Em seguida, enrole a massa fazendo tipo nhoque. Corte com espessura de 2 dedos, distribua sobre em uma assadeira untada com óleo e deixe descansar e crescer por  cerca de 10 a 15 minutos. Passe óleo na ponta dos dedos e abra cada bolinha, dando formato a esfiha aberta. Disponha o recheio e leve ao forno quente (230ºC) por aproximadamente 10 minutos ou até que fique bem dourada. Retire do forno e sirva ainda quente.

UPDATE
Depois de algumas tentativas, achamos as medidas corretas!
Cada esfiha usa 20 gramas de massa. O recheio para essa medida é uma colher de sopa (15 mls) de recheio!

DICA
NÃO use nada de metal para preparar a massa! Faça tudo em vasilhas de plástico ou madeira, não use colheres ou qualquer utensílio de metal, até que a massa tenha descansado por 45 minutos!
Se usar algo de metal, é provável que a massa não cresça! (Mais detalhes sobre o problema existente entre fermento e metal., veja a explicação aqui, em nossa receita de Pretzel.)
Outros recheios

Frango
1/2 quilo de peito de frango cozido, levemente temperado e desfiado.
1 cebola média.
2 dentes de alho amassados.
2 colheres de sopa de catupiry.
Sal e pimenta do reino a gosto.
Misture todos os ingredientes e amasse bem, até ficar bem unificado. Verifique o tempero e deixe descansar por alguns minutos. Lembre de deixar o frango bem escorrido, para não molhar demais a massa. Depois de assado, coloque mais um pouco de catupiry sobre o recheio, ainda quente.


Queijo
400 gramas de queijo mussarela ralada.
100 gramas de queijo branco ralado.
2 colheres de sopa de creme de leite.
Algumas folhas de hortelã bem picadinhas.
Misture bem todos os ingredientes e prove, para ver como está o sal. Às vezes, dependendo do queijo, pode ser preciso colocar um pouco mais.

Carne seca
1/2 quilo de carne seca já lavada, dessalgada e desfiada.
1 pimentão vermelho, bem picado.
1 cebola média bem picada.
2 colheres de sopa de azeitonas verdes, picadas.
1 colher de sopa de cebolinha, picada.
1 colher de requeijão cremoso.
Pimenta do reino e/ou pimenta vermelha, a gosto.
Misture tudo e deixe descansar um pouco, antes de colocar na massa. Depois de assadas, pode fazer um pequeno enfeite sobre o recheio, com requeijão ou catupiry.
 
Chocolate
Faça o brigadeiro de sua preferência, ou compre uma latinha de brigadeiro pronto. Fica bom também com Nutella ou uma mistura de brigadeiro e Nutella. Depois de assadas, coloque um pouco de chocolate granulado por cima!
Esfiha é uma comida muito adaptável e você pode rechear com praticamente qualquer coisa. Qualquer variação legal, não deixe de nos contar!!

 Bolas de 20 gramas de massa

Uma colher de sopa (15 mls) de carne

Ferreira Neto

Gostamos muito de experimentar novos sabores. Thâmara gosta muito de comida japonesa, eu tenho uma queda forte pela chinesa.
Essa procura por novos sabores já nos levou para alguns não muito legais e para outros que passamos a amar!
É o caso da culinária mexicana. Simplesmente adoramos comida mexicana! 

O chili (com um “L” só) é o nome de uma pimenta mexicana, comum na maioria dos pratos salgados de lá.

(A pimenta chili é uma parente da nossa pimenta malagueta, o sabor é bem similar. Para replicar o sabor, amasse 2 pimentas malagueta e uma pimenta Dedo-De-Moça. O gosto fica idêntico.)

A receita típica original mexicana, é chamada de “Chili con Carne”, preparada basicamente com temperos regionais, chili, feijão e carne. Ela pode ser feita tanto com carne de vaca quanto com carne de porco. Sua origem se perde no passado do país, mas existem referências que a datam com mais de mil anos!

Com o passar do tempo, houve alterações na receita original tanto por parte do espanhóis colonizadores quanto por parte dos vizinhos americanos. Mesmo dentro do México, a receita foi sendo modificada, quer por razões geográficas ou sociais. Quando os americanos começara a produzir a receita em seu país, mudaram o nome para “Chili and Beans” (pimenta e feijão) e eventualmente Chili-beans. Uma das explicações para isso é que a receita americana nem sempre continha carne. Eventualmente, o nome do prato foi reduzido apenas a “Chili”, o que ainda hoje gera alguma confusão.

Ainda nos Estados Unidos, existe uma outra versão do Chili, que é feito SEM o feijão! É chamada de “Chili ao Estilo do Texas” e é basicamente carne com chili, tomates e temperos. Existe também uma variação mexicana chamada “Três Feijões” que com o nome indica leva 3 tipos de feijão e não usa carne.

O Chili é normalmente acompanhado por “tortillas” um tipo de biscoito de milho, bem sequinhos. Eu costumo substituir as tortillas (que não encontro para comprar e que eu acho difíceis de fazer) por “Doritos Nacho” ou “Doritos Queijo Nacho”. Eles são bem similares às tortillas e bem mais fáceis de encontrar. Se for comprar, use sempre os “Nachos”, do saquinho vermelho!

Um prato que normalmente acompanha o Chili é a Guacamole, receita azteca a base de abacate, cebola e tomates. A afinidade entre as duas comidas é tão grande, que uma outra comida tradicional mexicana, os Tacos, são feitos com guacamole e chili, servidos em camadas em uma “tortilla” macia. Embora os tacos sejam feitos com variações imensas, que vão desde camarões a lingüiças, os tradicionais usam guacamole e chili original.

Assim, decidimos colocar as duas receitas no mesmo post.

Por ter mais passos em sua confecção, vamos começar com o Chili. Optamos por uma receita clássica, com algumas pequenas variações modernas, como o queijo prato.

CHILI
Ingredientes

1 colher de sopa de azeite

1 cebola ralada ou bem picada

4 dentes de alho amassados

1 colher de chá de orégano

1 folha de louro

300 g de carne moída

2 xícaras de chá de purê de tomate

1 colher de café de cominho

2 xícaras de chá de feijão cozido (escorrer o caldo) (Feijão roxo, roxinho ou vermelho)

1 colher de sopa de salsa picada

Molho de pimenta

4 colheres de sopa de queijo prato ralado grosso

 

Modo de Preparo

1. Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho. Quando estiver ficando dourado, acrescente o orégano e o louro. Refogue mais um pouco e adicione e a carne moída. É importante que fique misturando até a carne fritar, para ficar soltinha. Frite por uns 5 minutos. 

2. Junte o purê de tomate e o cominho. Misture bem e deixe ferver até engrossar um pouco.

3. Acrescente o feijão, bem escorrido e a salsa picada. Abaixe o fogo e deixe ferver por mais 10 minutos.

4. Adicione o molho de pimenta, misture bem e desligue o fogo.

5. Passe para uma vasilha refratária e polvilhe o queijo prato ralado. Sirva quente!

Observação! Essa receita NÃO LEVA sal! O sal virá das “tortillas”, ou no nosso caso, dos Doritos!
Se optar por não comer com tortillas ou doritos, acrescente sal a gosto.

   

GUACAMOLE

Ingredientes

· Abacate 1 unidade, sem caroço e descascado.

· Tomate 1 unidade, sem pele e sementes, cortado em cubos

· Cebola 1/2 unidade, bem picadinha

· Chilli 1/2 unidade, picada (ou uma pimenta malagueta e meia dedo-de-moça, picadas)

· Limão 1/2 colher de sopa do suco

· Coentro 1/2 colher de sopa, picado

· Sal   a gosto

Modo de Preparo

1. Em uma tigela amasse a polpa do abacate com um garfo.

2. Acrescente os tomates, a cebola, as pimentas, o coentro e o suco de limão. Misture bem.

3. É melhor preparar a Guacamole duas horas antes de servir, para ficar frio. Porém o abacate, uma vez aberto, tende a escurecer. Para evitar que isso aconteça, mantenha a mistura em um recipiente com tampa hermética, juntamente com o caroço de abacate.

Costumamos usar os doritos para fazer mini-tacos, forrando com guacamole e cobrindo com chili. Já vi gente usar massa pronta de pastel, para fazer tacos e enchiladas. São boas idéias, na falta de tortillas.

Ferreira Neto

Pesquisando a origem do Pretzel, descobri que ele pode ter sido criado por monges alemães ou padres franceses. Pode ter seu nome derivado de um pão ou uma pulseira romana e pode ter sido criado em uma competição entre padeiros ou para premiar crianças que decoravam suas orações.
Quer dizer, li um bocado e não faço a mínima idéia!
Essa receita, modificada um pouco com o passar do tempo, não mais se assemelha àquela de pretzels doces, vendidos por grandes franquias como a “Mr. Pretzel”.
Não é a receita daqueles Pretzels durinhos, normalmente finos e salgados.
Embora eu goste muito do pretzel do “Mr Pretzel”, eles tem uma mania horrorosa de rechear que eu não agüento! E pessoalmente, eu acho a massa deles muito elástica. É uma delícia, mas hoje gosto mais dessa receita que, com algumas pequenas adaptações, é a mesma que minha avó fazia para a família, nos finais de ano.
E é simples de fazer, vamos lá!


Ingredientes
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (Dias frios podem requerem um pouco mais de farinha. O ponto ideal é quando não está mais grudando nos dedos)
- 1 xícara (chá) de água morna
- 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1 envelope de fermento biológico seco (10g) ou 1 tablete de fermento fresco (15g) 

 
Para banhar os pretzels: 

- 500g de manteiga derretida e morna 

 
Para polvilhar:
- Canela e açúcar (Eu só uso canela e açúcar! Uma xícara de açúcar cristal e uma colher de café de canela, bem misturados. Mas já fiz com outras misturas, essas duas abaixo foram testadas e também são legais)
- Queijo parmesão ralado
- Chocolate em pó 

 

Massa antes e depois de descançar

Modo de Fazer:
Em uma tigela misture a água morna com o fermento até dissolve-lo, junte a manteiga, o açúcar, o sal e a farinha.
Misture até ficar uma massa homogênea, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Sobre uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, coloque a massa e divida em 12 pedaços. Faça rolos e modele-os no formato de pretzel. (Ou qualquer outro formato. A minha esposa Thâmara gosta de faze-los em formato de pãozinho, mas o clássico, além demais charmoso, espalha melhor o açúcar.
Claro, tendo criança em casa, não é possível fazer em um único formato. Então de uma variada, faça em formato de lacinho, trança, nó cego e arroba!!)
Coloque-os numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo, deixe descansar por 30 minutos.
Leve ao forno bem quente (350ºC), asse por 5 a 8 minutos ou até dourar ligeiramente. Retire do forno, passe rapidamente pela manteiga derretida e polvilhe com a cobertura desejada. 

 A massa cresce muito!!

Thâmara prefere sem o açúcar com canela. Na verdade, ela o corta no sentido horizontal e passa manteiga por dentro, comendo como um pãozinho.
Funciona bem também se você passar requeijão com geléia de morango.
Fica muito gostoso, mesmo! Mas eu ainda prefiro com açúcar e canela.

Assados

DICA IMPORTANTE!!
NÃO USE nada de metal, até a massa descansar os 15 minutos!!
Descobrimos, tarde demais, que se você usar uma colher de metal para pegar a manteiga, ou bater em uma vasilha de metal, o fermento começa a reagir com algumas dessas moléculas de metal que acabam se unindo à massa e a massa não cresce!
Faça TUDO sem usar metal. Copos de vidro, colheres de plástico, vasilha de madeira, vidro, plástico, o que quiser, mas NÃO USE METAL!
Depois que a massa descansar por 15 minutos e crescer, aí pode colocar nas formas de metal para assar, porque o fermento já começou a catalisar, o metal não interfere mais!!
É a ciência, ajudando a comida a ficar gostosa e fofinha!

Ferreira Neto

Essa receita é da minha mãe. Devem haver similares, mas essa foi criada por ela, até onde eu sei.
Em casa nós a chamamos de “Lagarto Gelado” mas minhas filhas sempre riam quando eu dizia que o nome da receita era “Calango Resfriado”.
E não, não é feito com carne de réptil, é com uma parte do boi chamada Lagarto.
É uma receita ótima para dias quentes. Pode ser servida como refeição ou no lanche da tarde.
E é sempre legal abrir a geladeira de madrugada e achar uma coisa dessas lá dentro, esperando!
Eu gosto de comer com pão francês, mas funciona também com pão sírio, pão de cachorro quente e mesmo sem acompanhamento. Muito versátil e saborosa! 


Ingredientes
1 Lagarto (o tamanho varia muito, mas deve pesar entre um quilo e um quilo e meio)
6 Cebolas grandes
Uma Xícara de Vinagre
Folhas de Louro
Cravo
Sal
Azeite
Papel Alumínio










Modo de Fazer
Cozinhe o lagarto em 1 xícara de vinagre e uma xícara de água, alguns dentes de cravo e folhas de louro.
Cozinhe em fogo baixo por pelo menos uma hora, até você furar a carne com uma faca e não sair sangue. Reserve o caldo.
Retire a carne da panela e a embrulhe, ainda inteira, em papel alumínio e coloque no congelador. Ela não precisa ficar realmente congelada, mas deve ficar bem firme. Eu normalmente deixo passar a noite no congelador.
Enquanto a carne congela, fatie as cebolas e as frite em azeite, rapidamente. Deixe fritar por uns 5 minutos e acrescente o caldo que sobrou do cozimento da carne. Misture bem com as cebolas e acrescente sal, se achar necessário. O molho vai ficar ligeiramente ácido. Deixe esfriar em vasilha tampada. Pode guardar na geladeira até a carne estar congelada.
Tire a carne, já dura, do congelador e fatie em pedaços finos, o mais fino que você conseguir. Se tiver uma máquina de fatiar, melhor ainda. Eu uso uma faca de bom corte.
Forre uma pirex com um pouco do molho, coloque uma camada da carne fatiada por cima e cubra com mais molho. Vá fazendo camadas, com atenção para que todas as fatias de carne fiquem em contato com o molho.
Guarde de volta na geladeira e está pronto para servir! Essa receita tem vantagens bem legais. Porque tem uma boa quantidade de vinagre, a carne se mantem íntegra e boa para comer por vários dias, como uma conserva. É ótima para comer vendo TV e para oferecer a visitas!!

Ferreira Neto

Existem várias receitas diferentes de Bolo de Cenoura.
A americana, por exemplo, leva passas, nozes, canela e a cenoura é apenas ralada, não triturada.
Uma receita portuguesa leva coco ralado e laranja!
Existem várias receitas de bolos por toda a Europa que usam cenoura. Acredita-se que na idade média, o açúcar de cana, caro e raro, era muitas vezes substituído por raízes adocicadas, como a cenoura. Assim, muitos bolos que não são conhecidos como “bolo de cenoura” levam essa raiz.
Na Inglaterra os “carrot puddings” (Pudins ou bolos de cenoura)  começaram a aparecer nos livros de receitas em meados do século XVIII.
Durante a Segunda Guerra Mundial, bolos e sobremesas voltaram a usar cenouras, pela dificuldade em se obter açúcar (Açúcar era conseguido também de batatas e beterrabas).
“O bolo de cenoura como conhecemos hoje no Brasil é recente, deve ter uns 30 anos. Pesquisei diversos livros brasileiros que vão de 1933 a 1965 e não achei nada. Nenhuma receita de bolo de cenoura”, disse Marcelo Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.
Pode ser.
A receita que eu tenho, minha mãe aprendeu com minha avó, o que coloca sua existência em um período anterior aos tais 30 anos, mas talvez a explicação seja que a receita de minha avó, de tão simples, não tenha ido parar em nenhum livro pesquisado pelo professor Bergamo.
Essa receita de minha avó é simples e rápida, como acho que toda receita deliciosa deveria ser.

INGREDIENTES:
1/2 xícara (chá) de óleo
3 cenouras médias raladas
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cobertura
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau
1 xícara (chá) de açúcar
5 colheres de leite (dependendo de como se quer a calda)
MODO DE PREPARO:
Bata tudo no liquidificador, primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, depois os outros ingredientes misturando tudo, menos o fermento.
Deixe para misturar o fermento lentamente, com uma colher.
Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e farinha e asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos.
Espere o bolo estar pronto, para fazer a cobertura.
Assim que tirar o bolo do forno, faça a cobertura:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve a fogo baixo, mexendo sempre.
Quando formar uma calda, retire do fogo e coloque sobre o bolo ainda quente.
Se deixar a calda tempo demais no fogo, ela vai ficar dura, criando uma casquinha sobre o bolo. Eu gosto!
Se preferir a calda mais molinha, como um líquido grosso, acrescente à mistura as 5 colheres de leite. Ela fica escorrendo e eu também gosto muito!!
Eu faço em forma retangular, mas funciona também naquelas furadas ao meio.
Eu coloco a calda sobre o bolo antes de corta-lo, mas você pode cortar em cubos primeiro e cobrir cada parte com a calda, depois!
E você ainda pode cortar o bolo ao meio, na horizontal, e rechear com a calda! Nesse caso, dobre a receita da cobertura!!

Ferreira Neto