Esfiha Aberta

De carne, de queijo, de frango com catupiry, de chocolate

Conhecida no Brasil como Esfiha, Esfirra ou Spiha, essa delícia tem sua origem disputada pela Síria e pelo Líbano, países vizinhos cujas fronteiras sempre mudaram de tamanho. Entretanto, existem relatos de uma receita semelhante à esfiha entre os fenícios, que habitaram a costa do Mar Mediterrâneo há 3.500 anos!! Como naquela época os territórios que depois seriam o Líbano, Síria e Israel ainda eram muito disputados e sempre em constantes modificações, acho que o correto é atribuir a origem da esfiha aos fenícios (E, sendo assim, é uma das receitas mais antigas que eu conheço!!).
Hoje ela também é encontrada tradicionalmente em vários países do Oriente Médio, como Jordânia, Palestina e Iraque.

(O Google Tradutor me disse que a pronúncia é mais parecida com “Sâfirra” que “Esfirra”. Aqui, a palavra “esfirra” escrita em árabe, vinculada ao Tradutor do Google, onde pode-se ouvir a pronúncia correta صفيحة‎. Clique na palavra em árabe e quando o link do Tradutor do Google abrir, clique em “ouvir”.)

Originalmente, as esfihas abertas eram feitas com carne de carneiro, de boi, queijo, coalhada e verduras temperadas.
Atualmente, a culinária brasileira acrescentou frango com catupiry, carne seca, chocolate e outros recheios, à massa original.

Minha preferida de sempre é a de carne bovina. Gosto também da de queijo, mas apenas para comer junto com a de carne. Acho a de queijo muito forte para comer em separado.
Como são muitas as receitas de recheio (minha filha adora a de chocolate), vou ensinar como fazer a massa e o recheio de carne. Daí, mais abaixo, falarei dos outros recheios.
 

(Essa receita faz 12 esfihas grandes)

Ingredientes para a massa. 
½ quilo de farinha de trigo.
300 ml de água.
80 ml de óleo.
20 gramas de fermento biológico.
10 gramas de sal.
30 gramas de açúcar.
Recheio de carne:
½ quilo de carne moída (Capa de Filé).
2 cebolas médias.
2 tomates maduros picados sem semente.
2 limões.
10 gramas de sal.
Pimenta síria a gosto.
50 gramas de Tahine (ou coalhada).
Modo de preparo
Para o recheio, em uma vasilha misture todos os ingredientes e amasse bem com as mãos. Deixe descansar para o tempero penetrar bem na carne e reserve.
Para a massa, coloque em uma vasilha a água, o fermento, o sal e o açúcar e misture. Deixe descansar por cerca de 3 a 5 minutos. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo e acrescente a mistura descansada. Misture tudo deixando uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por aproximadamente 45 minutos. Em seguida, enrole a massa fazendo tipo nhoque. Corte com espessura de 2 dedos, distribua sobre em uma assadeira untada com óleo e deixe descansar e crescer por  cerca de 10 a 15 minutos. Passe óleo na ponta dos dedos e abra cada bolinha, dando formato a esfiha aberta. Disponha o recheio e leve ao forno quente (230ºC) por aproximadamente 10 minutos ou até que fique bem dourada. Retire do forno e sirva ainda quente.

UPDATE
Depois de algumas tentativas, achamos as medidas corretas!
Cada esfiha usa 20 gramas de massa. O recheio para essa medida é uma colher de sopa (15 mls) de recheio!

DICA
NÃO use nada de metal para preparar a massa! Faça tudo em vasilhas de plástico ou madeira, não use colheres ou qualquer utensílio de metal, até que a massa tenha descansado por 45 minutos!
Se usar algo de metal, é provável que a massa não cresça! (Mais detalhes sobre o problema existente entre fermento e metal., veja a explicação aqui, em nossa receita de Pretzel.)
Outros recheios

Frango
1/2 quilo de peito de frango cozido, levemente temperado e desfiado.
1 cebola média.
2 dentes de alho amassados.
2 colheres de sopa de catupiry.
Sal e pimenta do reino a gosto.
Misture todos os ingredientes e amasse bem, até ficar bem unificado. Verifique o tempero e deixe descansar por alguns minutos. Lembre de deixar o frango bem escorrido, para não molhar demais a massa. Depois de assado, coloque mais um pouco de catupiry sobre o recheio, ainda quente.


Queijo
400 gramas de queijo mussarela ralada.
100 gramas de queijo branco ralado.
2 colheres de sopa de creme de leite.
Algumas folhas de hortelã bem picadinhas.
Misture bem todos os ingredientes e prove, para ver como está o sal. Às vezes, dependendo do queijo, pode ser preciso colocar um pouco mais.

Carne seca
1/2 quilo de carne seca já lavada, dessalgada e desfiada.
1 pimentão vermelho, bem picado.
1 cebola média bem picada.
2 colheres de sopa de azeitonas verdes, picadas.
1 colher de sopa de cebolinha, picada.
1 colher de requeijão cremoso.
Pimenta do reino e/ou pimenta vermelha, a gosto.
Misture tudo e deixe descansar um pouco, antes de colocar na massa. Depois de assadas, pode fazer um pequeno enfeite sobre o recheio, com requeijão ou catupiry.
 
Chocolate
Faça o brigadeiro de sua preferência, ou compre uma latinha de brigadeiro pronto. Fica bom também com Nutella ou uma mistura de brigadeiro e Nutella. Depois de assadas, coloque um pouco de chocolate granulado por cima!
Esfiha é uma comida muito adaptável e você pode rechear com praticamente qualquer coisa. Qualquer variação legal, não deixe de nos contar!!

 Bolas de 20 gramas de massa

Uma colher de sopa (15 mls) de carne